Bahia - Articolo

Africa, Europa e America nel piatto

La cucina è il terreno dove si avverte fortemente quel fenomeno che ha dato vita al popolo brasiliano: l’incontro, l’incrocio, la mescolanza di portoghesi, indios e negri, in un contesto geografico vastissimo. Ecco perché in Brasile vi sono diverse cucine in cui vari elementi si sono fusi in modo diverso.
Potremmo dire che la cucina brasiliana si divide in tre grandi aree.
Il Sud: comprende Rio e San Paolo, dove i cibi hanno più forti eredità portoghesi, e una influenza internazionale in cui è presente l’apporto degli italiani. La pasta, anche se fatta con grano tenero, e la pizza fanno ormai parte delle abitudini quotidiane dei brasiliani. Ma non bisogna dimenticare la splendida usanza degli abitanti degli Stati confinanti con l’Argentina e l’Uruguay (Gauchos) di mangiare grandi quantità di carne cotta allo spiedo. Allevatori di immense mandrie hanno trovato nel Churrasco e nel Rodizio (carni arrostite sugli spiedi e tagliate direttamente sul piatto) il loro tratto distintivo e originale.
Il Nord: regione immensa per la presenza dell’Amazzonia, ha la cucina più pura riguardo alle origini in quanto l’influenza esterna ha lasciato scarse tracce sulla cucina locale degli Indios nella quale dominano la farina di manioca, i pesci e tanta frutta tropicale.
La terza area è quella di Bahia: a quest’ultima spetta il titolo di cucina più rinomata, più raffinata e rappresentativa. Qui siamo in un campo in cui la presenza africana ha lasciato le tracce più significative. Prima furono le indias a preparare i pasti, poi, scomparse queste, furono le negre, data la grande abbondanza di mano d’opera per la crisi della canna da zucchero. Piano piano le cuoche nere, scelte tra le più belle e brave, imposero ai padroni bianchi il proprio modo di cucinare che avevano portato dall’Africa. Molte di esse venivano mandate dal loro stesso padrone a vendere nelle strade le loro specialità che divennero così piatti amati da tutti i baiani.
Si tratta di una cucina forte e saporita in cui predominano alcuni componenti di origine africana come l’Azeite de Dendê, un olio di palma dal colore rossiccio e molto denso, la Pimenta Malagueta, un tipo di peperoncino molto forte, il Quiabo, un legume africano coltivato negli orti, a cui si aggiungono Leite de Coco, (latte di cocco) Gengibre (zenzero), Camarão Seco (gamberi secchi), e il Coentro (coriandolo): gli ingredienti dei principali piatti della cucina baiana che gode di grande fama in tutto il Brasile.
Questi i piatti tipici più importanti: l’Acarajé, il Vatapá, il Carurú, la Moqueca, il Sarapatel, l’Efò, la Paçoca, l’Abará, lo Xinxin de Galinha. Da aggiungere a questi i dolci preferiti, come i Quindins e le Cocadas. Da non dimenticare che alcuni di questi piatti erano e sono cibi votivi del Candomblé, preparati dalla cuoca che gode di grande stima nei “Terreiros”. Senz’altro notevole è anche l’impronta dei vecchi padroni portoghesi, che essendo grandi navigatori, avevano bisogno di cibi, oggi diremmo a lunga conservazione, da usare nei loro viaggi oceanici. Ecco allora le carni salate e gli insaccati. E dai viaggi arrivarono le spezie come il pepe, che, essendo tra i monopoli del Regno del Portogallo, ha preso il nome di Pimenta do Reino. Ma è nei dolciumi e nei manicaretti che si avverte di più la presenza dei portoghesi. Non si dimentichi che furono loro a portare lo zucchero, oltre al sale, prima di allora sconosciuti. Grazie all’olio d’oliva compare anche la tecnica delle fritture. Ma furono gli Indios che insegnarono ai portoghesi a mangiare gli abbondanti frutti di mare facilmente reperibili sulle spiagge allora deserte. Il granoturco, il palmito, il pomodoro, la radice della manioca, furono un apporto degli Indios di grande valore non solo per Bahia, ma per tutto il mondo.

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