Bahia - Articolo

Cosa e dove mangiano e bevono i baiani

i Piatti Tipici

I baiani, pur avendo la classica divisione del Cafe da Manha (la prima colazione), l’Almonço, (il pranzo), e il Jantar (la cena), mangiano a tutte le ore del giorno e della notte.
La colazione è decisamente ricca: dal Cafe al Suco, dalle uova (Ovos) al formaggio (Queijo), passando per il prosciutto cotto (Presunto) molto usato. Ma la colazione è soprattutto il momento della frutta, quella fresca è sempre abbondante e spesso le banane bollite o fritte fanno compagnia all’Aipim bollito o ai vari dolci di Tapioca.
Il pranzo e la cena dei baiani non hanno la composizione tradizionale italiana: antipasto, primo, secondo, frutta e dolce. In genere sono composti da un unico piatto abbondante con molti contorni, riso, fagioli e farina di manioca (Farinha de Mandioca) al posto del pane. La frutta, cosa incredibile, è presente solo nei ristoranti di tipo medio o di lusso. Gli antipasti esistono, ma sono consumati di continuo al di fuori dei pasti principali, sono vari e spesso accompagnano semplicemente le bevute di birra. Si parte dal Caranguejo (granchio), mangiato dopo essere stato aperto battendolo con un’asta di legno, e condito con il Molho (peperoncino e succo di limone), all’Arrumadinho, spiedini di carne arrostita sulla brace. I frutti di mare vengono serviti nel brodo (Caldo) di cottura. Ecco allora il Caldo de Lambretta (una grande vongola dal guscio bianco), il Caldo de Sururu, altro mollusco tipo vongola dalla grande fama afrodisiaca. Molto buono è il Caldo de Polvo, grossi polipi in brodo: si consumano anche gamberi e gamberetti cotti al vapore o sulla piastra. Si trovano raramente le ostriche crude, ma si consiglia molta prudenza. In genere vengono offerte piccole porzioni di ogni tipo di molluschi e crostacei cotti come antipasti o stuzzichini. Ottime sono le Casquina de Siri, polpa di piccoli granchi serviti nel loro guscio, e da assaggiare anche i Bolinho de Bacalhau, piccole polpette di baccalà fritte.
Il pranzo e la cena sono composti da pollo cucinato in vari modi, carne, pesce, frutti di mare, per non dimenticare la pizza e i piatti della cucina italiana, ormai molto diffusi anche se solamente tra le classi medio-alte.
Il pollo (Frango) è generalmente arrostito sulla griglia ed è un piatto molto usato nella cucina rapida anche qui in crescente diffusione. Il pollo è però anche la materia prima di due piatti tipici:
il Frango Ao Molho Pardo, tagliato a pezzi, lavato con aceto e cotto in un sugo fatto con il sangue stesso dell’animale, aglio, cipolla, pomodori, pancetta, peperoni, menta, alloro e pepe. È molto saporito e piacevole; lo Xinxim de Galinha, (pr. Scin-scin gi galigna) è pollo fatto a pezzi, insaporito con aceto o limone, cotto a fuoco lento nell’olio di Dendê con l’aggiunta di gamberi secchi tritati, noccioline americane e l’anacardo del Caju: è un piatto piccante.
La carne è consumata molto sotto forma di bistecca cotta alla griglia, Bife Na Grelha, il filetto nella versione Filé à Parmegiana, coperto di pomodoro e formaggio, è un piatto comune. Ma il modo più diffuso è il Churrasco, carne cotta sulla griglia, originario del sud del Brasile, e il Rodizio, in cui i camerieri portano continuamente tra i tavoli pezzi di carne alla griglia infilati su lunghi spiedi e ognuno ne mangia la quantità desiderata, sempre allo stesso prezzo. Un taglio di carne dal sapore eccezionale è la Picanha, la sottofesa in Italia. La carne può essere chiesta Ben Passada, ben cotta, Ao Ponto, cottura media, Mal Passada, al sangue. Quella importata dall’Argentina costa un po’ di più, ma è eccezionale.
Una specialità del Nordeste è la Carne do Sol, carne salata e messa a seccare al sole, dissalata in acqua, cotta alla griglia e condita con burro fuso.
Le carni di agnello, Carneiro, e di caprone, Bode, sono cibo tipico della regione interna del Sertão, hanno i loro amatori ed i ristoranti specializzati. Il maiale, dato le alte temperature è poco usato, salvo che nel piatto tipico del Sarapatel, in cui l’intestino, il polmone, il cuore, il fegato, i reni, la lingua, le orecchie vengono cotte in umido nel sangue dello stesso maiale, il tutto condito con molto pepe, peperoncino e coriandolo (Coentro). È un piatto molto pesante, molto popolare e divenuto di recente molto chic.
L’uso del pesce fresco e dei molluschi non ha una tradizione millenaria come in Europa, nonostante l’abbondanza e la buona qualità del prodotto. Occorre subito dire che è molto diverso soprattutto il modo di cucinarli. È quasi impossibile poter mangiare pesce alla griglia secondo le nostre abitudini e le rare volte che vi si riesce si tratta di fette (Postas) di grandi pesci Vermelho, della famiglia dei dentici, o di Badejo, un nasello di buona qualità. Più spesso lo servono fritto o cotto sulla piastra. I baiani mangiano il pesce e i frutti di mare nel loro piatto tipico, la Moqueca o gli Ensopados. Si tratti di un incrocio tra una zuppa di pesce e uno stufato, cotto nell’olio di Dendê, con coriandolo, pomodoro, limone e aglio, il tutto messo in una grande pentola di coccio e portato fumante al tavolo del cliente. Se all’olio di dende si sostituisce l’olio d’oliva (Azeite Doce o Azeite de Oliva), si ha L’Ensopado. La Moqueca e l’Ensopado più classici sono quelli di Arraia, (razza), ma i baiani le fanno con ogni tipo di pesce o mollusco, di Vermelho, di Badejo, di Lagosta (aragosta), di Camarãos, (gamberi), di Siri Molli, o Siri Catado (piccoli granchi tenerissimi). Ottima è anche la Mixta, con un po’ di tutto. Particolare è la Moqueca di Pitú, grossi gamberi d’acqua dolce. L’aragosta è molto diffusa, ma non sempre il modo di prepararla, con salse e condimenti, incontra il nostro gusto. Il polipo (Polvo), data la natura sabbiosa delle coste, è merce rara: preparato in insalata, Polvo a Vinagrete, è molto buono.
I dolci (Doces) hanno una grande presenza, da quelli fatti con la frutta tropicale (Sorvetes de Frutas), alla vasta gamma delle Cocadas, a base di polpa di cocco. Sono squisiti i Quindim, tuorlo d’uovo, cocco grattato e zucchero, o i simili Baba de Moça. Stupendi sono inoltre i vari Doces de Banana, de Caju, de Carambola, de Jaca, preparati con banane o altri frutti tropicali caramellati con zucchero, cannella e garofano. I baiani non sono molto abituati a mangiare frutta alla fine dei pasti ed è per questo che la si trova solo nei ristoranti medio-alti. Il mango (Manga), la banana, la papaia (Mamão) sono solo i frutti più noti e profumati.
Molti altri sono i piatti tipici baiani, come Acarajé, Abará, Vatapá, Carurú, Efó e Paçoca, la cui descrizione si può trovare nel mini dizionario dei cibi e delle bevande.
Anche se a Bahia l’apporto della cultura italiana non ha la consistenza del Sud o di San Paolo, la pizza ha una grande diffusione. Ecco così che le Pizzarias, di ogni tipo di livello, incontrano il gusto di molti abitanti di Salvador. La pizza è molto ricca di condimenti ed è molto diversa dalla nostra. Anche la cucina italiana ha ormai molti amatori. Naturalmente il piatto forte è costituito dalle “Massas”, la pasta nelle sue varie versioni, dai cannelloni agli spaghetti alle fettuccine. Bisogna precisare che nella maggioranza dei casi la cucina italiana ha subito un forte processo di baianizzazione per andare incontro ai gusti locali, anche se non mancano i ristoranti che possono soddisfare i palati più esigenti.
A Salvador, se si trovano cibi provenienti da tanti luoghi diversi, altrettanto numerosi sono i posti dove si possono gustare: i chioschi sulla spiaggia (Barracas), le Lanchonetes (pr.lancionecis) per i panini imbottiti. Vi sono inoltre le Pastelarias che vendono Pasteis (calzoni con vari ripieni) o Coxinhas, polpette fritte di pollo tritato. Negli ultimi anni è esplosa la Comida a Kilo, rapidi self-service dove si prende quello che si vuole e si paga “a peso” alla cassa, se ne incontra di ogni tipo e offrono un pasto di rapido consumo e a buon prezzo.
Rimarrete colpiti nel vedere delle signore vestite di bianco, con piccoli tavolini di fronte: sono le “baiane”, ormai una tradizione di questa città. Il loro abbigliamento si ricollega alla cultura afro-baiana. Il bianco è di Oxalá, le collane sono Contas, tutti oggetti del Candomblé, i pantaloni sono addirittura di origine mussulmana. Sono quasi tutte componenti di “Terreiros”. Ultimamente hanno ricevuto dal Comune una istruzione sanitaria. Alcune sono famose e per acquistare le loro Acaraje e i loro Abara si deve fare la fila. I loro piccoli tavoli (Tabuleiros) sono un mondo di leccornie per i baiani.

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