A

ABACATE (pr. abàcaci)
È noto anche in Italia come Avocado. È da considerarsi più come un frutto che come un ortaggio. Attenzione per chi è a dieta. In media cento grammi di polpa di avocado danno 245 calorie.

ABACAXI (pr. abacascì)
Pur essendone una variazione, si tratta dell’Ananas che ha origine proprio nelle terre calde del Brasile, dove cresce anche allo stato spontaneo. È diuretico e come dicono i brasiliani “Limpa o Sangue” pulisce il sangue. Le bucce bollite vengono usate per preparare un infuso che ha un forte effetto dimagrante.

ABARÁ
Accanto all’Acarajé è nel cuore degli abitanti di Salvador. Si tratta della stessa polpetta di fagioli, ma che dopo essere stata avvolta con foglie di banana viene bollita. Viene servita fredda ancora avvolta nelle foglie di banana.

ABÓBORA
È la nostra zucca usata ma non molto nella cucina baiana.

ABOBRINHA (pr.: abobrigna)
La zucchina. Poco conosciuta e poco usata dai baiani.

ACARAJÉ (pr. acarage)
È il piatto più amato e più conosciuto dai baiani. È stato anche ironicamente chiamato l’hamburger o il sandwich di Salvador. Viene servito anche per accompagnare gli aperitivi. È venduto in genere nelle strade e nelle piazze di tutta la città da signore dalle forme generose tutte vestite di bianco, le “Baiane”. Un fornello a gas con sopra una padella che frigge sempre e una grassa nera baiana seduta accanto è un’immagine classica di Bahia. Si tratta di una polpetta ottenuta dalla triturazione dei fagioli del tipo “Fejão fradinho” (pr. feigiao fragigno), condita con sale e cipolla grattata, e successivamente messa a friggere nell’olio di Dendê. Una volta cotta è tagliata quasi a metà e riempita con gamberi secchi, peperoncino malagueta, cipolla, il tutto ben tritato. Oppure si può aggiungere un po’ di Vatapá (v.). Chi ha letto Amado trova quasi sempre l’Acarajé nei suoi romanzi. In ogni quartiere ci sono baiane note per i loro Acarajé; al Pelourinho e a Shopping Barra ma ormai il titolo di “regina” è sicuramente di “Dina”, nella piazza di Rio Vermelho; dovrete pazientemente mettervi in fila tanta è la gente.

ACEROLA (MALPIGHA GLABRA)
Si tratta della sconosciuta Ciliegia delle Barbados o delle Antille. È un piccolo frutto venduto spesso nelle strade; dal sapore agrodolce, ricchissimo di vitamine C (100 grammi di polpa contengono da 2000 a 5000 milligrammi ovvero da 40 a 80 volte più del limone). È generalmente usata nei succhi.

AÇUCAR (pr. asùcar)
Zucchero di canna. In brasile pochi sanno che lo zucchero si può ricavare anche dalla barbabietola (beterraba). La sua coltivazione fu introdotta in Brasile nella metà del secolo XVI. Per molti anni il Brasile ne fu il maggior produttore. La perdita di questo primato per la concorrenza di altre colonie fu la causa principale della decadenza di Bahia e del Nordest.

AGRIÃO (pr. agriaou)
Crescione, Crescione d’acqua. È una delle poche verdure che si trovano e che si consumano con una certa facilità, al contrario che in Italia. Vale anche qui la raccomandazione di lavare bene ogni cibo crudo.

ÁGUA DE COCO (pr. agua gi coco)
La noce di cocco è il frutto della palma da cocco da cui si estrae “Agua de Coco”, “Leite de Coco” e “Polpa de Coco”. Il suo consumo più diffuso è quello che avviene nelle strade, dove nella noce viene praticato all’istante con tre o quattro colpi di “Facão” (il machete brasiliano) un foro. Due cannucce introdotte nel foro permettono di berne il liquido contenuto, ovvero l’”Agua de Coco”, è purissima e gode giustamente di grande fama contro tutti i disturbi e infezioni intestinali oltre ad essere dissetante. Il “coco” può successivamente essere aperto in due per mangiarne l’interno “Polpa de Coco” o “Carne”.

ANIS (PIMPINELLA ANISUM o CARUM ANISUM)
Quando si chiede un tè, “Cha” (pr. scià) bisognare dire di che cosa. Il nostro tè è lo “Chá preto”. In caso contrario potrebbero portarvi un tè o infuso di Anis popolarmente chiamato “Erva Doce” (pr. dose). Dopo il pasto può essere piacevole.

ARRAIA
Pesce, razza. Molto diffuso e consumato, ha poche spine ed è in genere di notevoli dimensioni.

ARROZ (pr. arrois)
Insieme ai fagioli, alla farina di manioca, il riso è l’alimento che svolge la funzione del nostro pane. Nei ristoranti viene portato senza essere richiesto.

ARRUMADINHO (pr. arrumagigno)
Spiedini di carne arrosto usati come antipasti o stuzzichini.

ATUN
È il tonno un pesce che qui può raggiungere i 320 chili. Molto abbondante nei mari brasiliani, ha un sapore migliore di quello mediterraneo.

AVES
in senso generale la parola significa uccelli; ma sotto questa voce i brasiliani intendono pollo, gallina, anatra e pernice.

AZEITONA (pr. aseitona)
Oliva. Abbastanza usata in cucina, viene dall’estero poiché in Brasile non esiste coltivazione dell’ulivo.

AIPIM:
È la manioca non velenosa.
ALCAPARRA (pr. aucaparra)
Cappero.

ALFACE (pr. aufasi) (LACTUCA SATIVA)
È la comune lattuga, una delle verdure crude più apprezzate in Brasile. Dovendo essere lavata molto bene è necessario fare attenzione nel consumarla nei ristoranti.

ALHO (pr. aglio) (ALLIUM SATIVUM)
Anche a Salvador è molto usato. Viene anche largamente impiegato come vermifugo e per prevenire l’infarto e l’arteriosclerosi.

ALMOÇO
Il pranzo. In genere, nei locali pubblici viene servito dalle 12 alle 17.

AMENDOIM
È l’arachide o nocciolina americana. È usatissima nell’alimentazione. Tostata o bollita accompagna sovente le bevute di birra nei bar. L’”Amendoim” è ritenuta da tutti i brasiliani un ottimo afrodisiaco e un eccitante sessuale maschile.

AZEITE DE DENDÊ
Olio di Dendê. (v.)

B

BABA DE MOÇA (pr. mossa). (BABA DI RAGAZZA)
È un dessert molto dolce e molto saporito, fatto con uova. È di origine portoghese con la variante dell’uso del latte di cocco.

BACALHAU (pr. bacagliau)
È il baccalà. È un piatto che si può trovare solo nei ristoranti con cucina portoghese.

BADEJO (pr. badegio)
Nasello. Pesce molto diffuso; in genere di notevoli dimensioni, può arrivare al metro di lunghezza e ai 90 kg. di peso. Nei ristoranti quasi sempre il pesce alla griglia significa fetta di pesce badejo.
BATATA (SOLANUM TUBEROSUM)
È la nostra patata. Curiosamente, nonostante, come noto, provenga dall’America, è anche chiamata con il nome “Batata In-glesa”. È usatissima specialmente nella versione di patatine fritte.

BATATA DOCE (pr. dose)
La patata dolce è un tubero di vari colori, bianco, giallo o rosso. È usata specialmente a colazione bollita e spalmata con burro.

BANANA
La banana è diffusissima in Brasile. Ne esitono 30 tipi. Non è usata solo come frutta ma anche come verdura. Infatti vi sono quelle che si mangiano crude e quelle solamente cotte, bollite o fritte. Banana d’água, grandi e verdastre, si possono mangiare sia cotte che crude. Banana da terra, bollite per colazione o come contorno. Banana-Maçã (pr. massà) con profumo di mela come indica il nome. Banana prata crude, ma sono anche utilizzate per fare il “Doce de Banana de rodinha” (pr. rogigna). (Altro nome è “Doce de Puta”, il nome gli viene dal largo uso che ne veniva fatto un tempo in certe “case allegre di Bahia”).

BATIDA (pr. bacida)
Con questo termine si fa riferimento a tutti i liquori e i cocktails nati dalla mescolanza della “Cachaça” con frutta o altro. Si può anche aggiungere Guaraná e allora si ha la “Capeta” una piccola bomba energetica. Nelle feste popolari è venduto il “Ligante” (pr. liganci), cachaça, frutta e altro, non escluso psicofarmaci. In questi due ultimi casi fare molta attenzione.

BEIJÚ (pr. beigiu)
Con questo termine si intende una focaccetta che può essere di tapioca (un derivato della manioca) o di altro frutto con cocco. Molto usato come dolce.

BERINJELA (pr. beringela)
Melanzana. Pur essendo una conquista recente della cucina baiana è abbastanza diffusa.

BIFE (pr. bifi)
La bistecca. In genere è tagliata molto fine, viene cotta molto e presentata con contorno di patate fritte.

BOBó DE CAMARÃO
È uno dei piatti baiani che più incontra il gusto degli europei. Si tratta di un purè di Inhame (pr. ignami), una grossa radice di origine africana da cui si ottiene una nutriente farina. Nel purè vengono cotti i gamberi.

BOLO
Dolce.

BOLINHO DE BACALHAU (pr. boligno gi bacagliau)
Piccole polpette di baccalà. Sono molto usate come antipasti. Pur essendo un piatto tipicamente portoghese fa ormai parte integrante della cucina brasiliana. Si condiscono con salsa piccante.

BOLINHO DE ESTUDANTE O PUNHETA (pr. boligno gi estudanci o pugneta)
Si tratta di una polpettina dolce, fatta con tapioca e cocco. È molto consumata. L’altro nome “Punheta” (masturbazione) è usato con grandi risatine.

BONITO
Tonnetto. È un pesce molto comune a Bahia.

C

CABRITO
Capretto. Si mangia arrosto, principalmente nel Sertão e nel sud dello Stato di Bahia dove l’usanza si dice che fu portata dai contadini provenienti dall’interno.

CACAU
Il cacao ha uno spazio importante nella storia del Brasile e, in special modo, nello Stato di Bahia. Tra la fine del secolo XIX e il principio del XX la sua coltivazione ha provocato la colonizzazione e la ricchezza del sud di Bahia. Amado vi ha dedicato grandi pagine. Il frutto può essere anche bevuto come un succo.

CACHAÇA
È il distillato che si ottiene dalla canna da zucchero ovvero il rum dei brasiliani. In genere è dolce ma se ne trovano anche di secche. Dopo averla disprezzata per anni ritenendola cattiva e volgare è in fase di riscoperta da parte dei brasiliani. Infatti si stanno aprendo “Cachaçaria” ovvero locali dove è possibile bere ogni tipo di questo liquore. Popolarmente è chiamato “Pinga” o “Branquinha” (pr. branchigna). È il liquore con cui si fanno la maggior parte delle batidas a cominciare dalla popolarissima Caipirinha.

CACHORRO QUENTE (pr. casciorro chenci)
È l’hot dog tradotto in portoghese. È molto usato. Attenzione se volete mangiare quelli venduti nelle strade.

CAFé
Altra pianta che occupa un posto di rilievo nella storia brasiliana. Per lungo tempo il Brasile ne fu il più grande produttore. Il caffè bevuto dai baiani, chiamato “Cafezinho” (pr. cafesigno) è più leggero del nostro e viene spesso offerto in molti locali pubblici gratis.

CAFé DA MANHã
Colazione. In genere abbondante e con molta frutta.

CAIPIRINHA
È l’aperitivo o batida più famosa ed anche più pericolosa. Lime, ghiaccio, zucchero e cachaça. Il caldo di sempre lo rende particolarmente invitante, perché è fredda e dissetante. Le conseguenze non mancano.

CAIPIROSKA
Uguale alla Caipirinha solamente che la Wodka sostituisce la cachaça. In Brasile si produce wodka niente male.

CAIPIRISSIMA
Il rum classico, in genere Bacardi prende il posto della cachaça.

CAJú. (pr. cagiù). ANACARDIO
Questo frutto è molto popolare e dai molti usi. Il più diffuso è quello dei succhi, essendo tra l’altro più ricco di vitamina C del limone. Il nocciolo di questo frutto, che con la sua forma e i suoi colori richiama l’immagine dei nostri funghi, tostato è ampiamente usato come salatino per aperitivi anche in Europa. Il suo succo unito alla wodka dà vita alla Cajuroska un cocktail veramente buono.

CALABRESA
Salsiccia o salame piccante.
CALDO DE CANA
Nelle strade di Bahia è facile incontrare dei carrettini sui quali ci sono delle presse che, a motore o a mano, spremono la canna da zucchero dando il “Caldo de cana” (pr. caudo gi cana). Letteralmente “brodo di canna”. In pratica è il succo della canna da zucchero molto buono e nutriente. Attenzione al ghiaccio che spesso vi aggiungono perché l’acqua comune non è potabile.

CAMARÃO
Gambero. La cucina baiana ne fà largo uso. È difficile trovarlo nei ristoranti alla griglia, il modo che più si avvicina al nostro gusto è Alho e Olio. Si possono avere in Moqueca, Frigideira, in Ensopado e in molte altre maniere. Vengono usati molto quelli secchi o affumicati.

CANA DE AÇUCAR (pr. asucar)
La canna da zucchero oltre che venir pressata per farne il Caldo de cana, può essere tagliata a pezzettini infilati su di un bastoncino di legno e succhiata. È molto dissetante. Qualche problema igienico, perché non si sa con quale acqua è stata lavata.

CANJA DE GALINHA (pr. cangia di galigna)
Gallina cotta, praticamente in brodo, molto piccante con aggiunta di riso. È uno dei piatti tipici di Bahia.

CANJICA (pr. cangica)
Budino tipico del Nord-Est del Brasile. È fatto con granturco grattuggiato, latte di cocco e molto zucchero.

CARAMBOLA
È un frutto originario dell’Asia da dove fu introdotto in Brasile da portoghesi. Si può mangiare così come è oppure ricavandone dei succhi dal sapore piacevolmente asprigno. È formidabile per abbassare la pressione.

CARANGUEJO (pr. caranghegio)
Granchio. Di dimensioni medie il granchio baiano è decisamente saporito e viene consumato in vari modi. Il più usuale, è come piccolo antipasto direttamente sui banchetti della “Barraca” in spiaggia bollito da condire con il “Molho”, viene dato un bastoncino per rompere le chele. Tutto l’interno è commestibile. Un altro modo è quello di mangiarne solamente la chela maggiore (Tapa) bollita o fritta come fanno nei ristoranti.

CARDAPIO
Lista dei cibi. Menù.

CARNE DE SOL (pr. carni gi sô)
Carne salata ed essiccata al sole ma un po’ meno salata dello Charque (pr. sciarche) o carne-seca, è una delle specialità dell’assolata e povera parte interna dello stato di Bahia chiamato Sertão. È molto apprezzata dai Baiani. Un piatto famoso è la Carne-de-sol com pirão de leite. Anche arrosto è molto buono.

CARNEIRO
Montone.

CARURú
Insieme al Vatapá è il piatto di origine africana che più è entrato nel gusto di tutti i Baiani. Dare un Carurú è sinonimo di dare una festicciola a cui invitare amici per mangiarne insieme ad altre specialità di origine africana. La base è un piccolo vegetale chiamato “Quiabo” (Gombo) di origine africana a cui si aggiungono gamberi secchi, cipolla, coriandolo, peperoncino secco, aglio e sale. Prima di essere servito viene aggiunto Dendê. È cibo sacro alle divinità del Candomblé.

CASQUINHA DE SIRI (pr. caschigna gi siri)
Si tratta di un antipasto costituito da una conchiglia con dentro un impasto fatto di “Siri”, piccoli granchi o anche della polpa del “Caranguejo”.

CEBOLA (pr. sebola)
Cipolla. Cotta e cruda si trova sempre.

CENOURA
Carota.

CEREJA (pr. seregia)
Ciliegia. Viene dal sud del Brasile dove è coltivata.

CERVEJA (pr. servegia)
Detta anche popolarmente “Lourinha” (pr. lorigna) biondina, “Gelada”, “Geladhina” (pr. gelagigna) “gelatina”. Il suo consumo è enorme ed è entrato profondamente nella vita dei baiani. Il clima sempre caldo, il basso grado alcolico, ne favoriscono un largo uso senza grandi problemi; due persone che parlano per ore e numerose bottiglie sotto il tavolo è immagine tipica di Salvador.

CHá. (pr. scià)
Letteralmente “infuso”, ecco perché per avere il nostro thè bisogna chiedere “Chá-preto”. Si possono avere “Chá” di Erva Doce o di Erva Cidreria.

CHARQUE
Vedi Carne de Sol.

CHOPE (pr. sciopi)
Birra alla spina.

CHUCHú (pr. sciusciu)
Una delle pochissime verdure cotte mangiate da baiani. Il sapore ricorda le nostre zucchine, cotte senza sale abbassano la pressione.

CHURRASCARIA (pr. ciurrascaria)
Tipo di ristorante originario del sud del Brasile. Vi si mangiano solo carni cotte alla griglia. Nella versione “Rodizio” (pr. rodisio) vengono portate in continuazione carni arrostite e infilate nello spiedo dal quale si può prendere ogni volta la quantità desiderata. In genere è un pasto ottimo ed abbondante, per non parlare del prezzo, quasi sempre moderato.

CIRIGUELA (pr. siriguela)
Piccoli frutti gialli o rossi usatissimi nei succhi.

COCADA
Dolce fatto con cocco fresco. È il più tradizionale dei dolci baiani preparato in varie versione: “Cocada Branca”, “Cocada Preta”, Cocada de Amendoim”.

COCO
La palma da cocco è l’immagine tipo dei Tropici e dell’Equatore, e il Brasile è quasi tutto dentro questi due paralleli. Dal Cocco oltre all’acqua, al latte, alla polpa, anche conosciuta come “carne”, si ottiene anche una fibra che ha largo impiego. Incredibile ma vero: il Brasile importa cocco dall’Asia.
COENTRO
Coriandolo. Diffusissimo viene spesso scambiato per il suo aspetto con il prezzemolo, il suo sapore particolare segna in modo inconfondibile la cucina baiana.

COGUMELO
Fungo. Naturale o di bosco non è conosciuto a Bahia. Abbastanza diffuso l’uso di quelli coltivati freschi o in conserva.

COLA
Noce che viene dall’Africa, usata nella preparazione di bevande ben note. È talvolta usata nei rituali Candomblé per il suo valore eccitante.

CONTA
Il conto. In genere vi è incluso il 10% del servizio ma è bene non dimenticare che spesso il personale che vi ha servito vive solo della percentuale e della vostra generosità.

CORAÇÃO DE FRANGO (pr. corasão gi frango)
Si tratta di cuori di pollo che vengono cotti in genere allo spiedo. È parte del “Rodizio”.

CORDEIRO
Agnello.

COSTELA
Costata.

COUVE (pr. covi)
Cavolo.

COXINHA (pr.: coscigna)
Polpette fritte di pollo tritato.

COZIDO (pr. cosido).
È uno dei piatti migliori e più tipici. Carne di bue, salsiccia, carne secca, carne di maiale salata, lingua affumicata. Il tutto si cucina come uno stufato con Quiabo, zucca, maxixe (pr. mascisce), patata dolce, aipin, cavolo e patate.

CRAVO-DA-INDIA
Garofano d’India. Molto usato nella culinaria.
CRAVINHO
Liquore fatto con cachaça e chiodi di garofano. Si trova molto nelle feste popolari.

CUBA LIBRE
Rum più Coca-Cola.

CUSCUZ (pr. cuscuis)
Con il piatto arabo in comune ha l’origine del nome, in realtà si tratta di un tipo di dolce che con base il cocco può essere di aipin, granoturco o di tapioca.

D

DEFUMADO
Affumicato.

DENDÊ
La palma Dendezeiro, di origine africana, ha grossi caschi dalla cui polpa e dai cui noccioli si estrae il famoso olio “Azeite-de-dendê” (pr. aseici gi dendê). Questo olio color rossastro entra nella composizione di una grande varietà di piatti baiani. Non è di facile digeribilità e quindi bisogna farne un uso moderato ed attento.

DIET (pr. daici)
Bibita dietetica senza zucchero.

DOBRADINHA
Piatto tipico baiano. Si prepara come un bollito: in poca acqua si fanno cuocere lentamente la pancetta affumicata, la salsiccia, la trippa, la carne del Sertão e i fagioli bianchi. Il tutto va poi condito con aglio, cipolla, prezzemolo e peperoni.

DOURADO
Pesce di notevoli dimensioni, ha lontane parentele con la nostra Orata. Molto diffuso, le sue carni sono apprezzabili.

E

ENCHOVA (pr. enciova)
Acciuga.

ENSOPADO
È la versione con l’olio d’oliva o di semi della Moqueca ovvero senza Dendê.

ERVA CIDREIRA (pr. sidreira)
È molto usato il thè di questa erba che in italiano è la Citronella “Melissa Officinalis”.

ERVA DOCE
Vedi Anis.

ERVILHA (pr. erviglia)
Piselli.

ESCABECHE (pr. escabesce)
È un piatto ottenuto facendo prima friggere il pesce per immergerlo poi in un sugo ottenuto con aglio, cipolla, coriandolo, peperone e latte di cocco.

ESCALDADO
È un modo baiano di cucinare con poca acqua a fuoco molto lento con olio d’oliva pesce o carne.

ESPARGO
Asparago.

F

FARINHA (pr. farigna)
Quando a Salvador si usa questa parola in genere si intende la farina di Manioca che spesso viene mescolata al cibo o messa di lato e mangiata come pane. Naturalmente esistono anche la farine di grano (Trigo) o di mais (Milho).
FAROFA
La farina di manioca condita con olio di dendê e messa in forno. Si usa come la Farinha. A volte è arricchita con uova, carne secca o maiale.

FATIA (pr. facia)
Fetta.

FEIJÃO (pr. feigião)
Fagioli. È l’elemento base della alimentazione dei Brasiliani. Ne esistono infinite varietà. Branco, catarino mulatinho (pr. mulacigno), azuki, preto.

FEIJÃO-DE-CORDA
È un tipo di Fagioli molto usato nel Nord-Est insieme alle carni cotte alla griglia.

FEIJÃO TROPEIRO
È un piatto dove i Fagioli vengono mescolati con farina di Manioca, uovo, cipolla e pezzettini di carne secca.

FILé à PARMEGIANA
Coperto di pomodoro e formaggio. È un piatto molto diffuso.

FILé COM FRITAS
Piatto diffusissimo composto da filetto cotto alla piastra con patate fritte.

FRANGO
Pollo. Diffusissimo in cucina.

FRANGO A PASSARINHO (pr. passarigno)
Pollo tagliato a pezzettini fritto e condito con una salsa a base d’aglio. Piccante. Usato principalmente come antipasto.

FRANGO AO MOLHO PARDO (pr. moglio)
Si tratta di uno dei piatti più tipicamente baiani, anche se ha origini portoghesi. È pollo o gallina cotta in un sugo fatto con lo stesso sangue dell’animale. Le molte spezie gli danno un sapore piccante.

FRIGIDEIRA
Piatto tradizionale di origine portoghese e decisamente apprezzato dai baiani. Si tratta di uno sformato ricoperto d’uova cotto al forno. Può essere di Aratu Baccalà, Gamberi, Cocco e di Castagne verdi di Caju che in questo caso vengono chiamati Maturi.

FRUTA DO CONDE (pr. gi congi)
Frutto profumatissimo, il suo sapore richiama la banana e la fragola mentre la forma è quella di una comune pigna. A Bahia il nome con cui è popolarmente conosciuto è non a caso “Pinha” (pr. pigna). In Italia è conosciuta come Annona Squamosa.

FRUTA-PÃO
Gli alberi del pane sono altissimi con frutti dal peso anche di due chili e più. L’obiettivo della spedizione del “Bounty” nei mari del Pacifico, da cui è stato tratto il famoso film “L’ammutinamento del Bounty” con Marlon Brando, era quello di portarlo nelle Indie Occidentali per alimentare gli schiavi negri. Dopo vicende complesse è giunto anche a Bahia dove è abbastanza diffuso. In genere si mangia a colazione arrostito o bollito spalmato con burro o miele.

FUBá
Farina di granoturco o di riso.

G

GALINHA (pr. galigna)
Gallina vedi Frango.

GAROUPA
È la Cernia; la sua carne è molto apprezzata. Può arrivare a un metro e mezzo di lunghezza e pesare 60 chili.

GELO
Ghiaccio. Attenzione a quello fatto artigianalmente per il “rischio acqua”.

GENGIBRE
Zenzero. Le sue radici sono usatissime nella cucina baiana. Fatto a pezzettini può essere mangiato in insalata.
GOIABA
Frutto che può essere rosso o giallo. Maturo è morbido e profumato. Ottime le marmellate. A Bahia si chiama anche “Araçá” (pr. arasa).

GRAVIOLA
È una parente della Pinha Annona Squamosa. Infatti il suo nome scientifico è “Annona Muricata”. I suoi frutti possono pesare oltre tre chili. Il suo esterno è leggermente spinoso, la polpa è bianca, saporita e leggermente amarognola.

GUARANÀ
È una pianta lianacea originaria dell’Amazzonia, dove gli indigeni la usano come tonico, afrodisiaco e disinfettante intestinale. Si può trovare nelle farmacie in polvere e in capsule. Porta questo nome una bibita popolarissima leggermente dolce e rinfrescante che ne contiene una piccola quantità.

H

HORTELã
Menta.

I

INHAME (pr. igname)
È costituito da grandi radici che vengono cucinate in vario modo. È originario dell’Africa. Si dice che prevenga malaria, dengue e febbre Gialla. È depurativo.

J

JACA (pr. giaca)
La Jaca è un grande albero originario dell’Asia. Il suo frutto, una specie di melone, di grande peso (fino a 20 chili) è mangiato crudo ed è molto profumato e saporito. Accompagna sempre grandi bevute di birra.

JENIPAPO (pr. genipapo)
Con questa pianta si fa un ottimo liquore casalingo con valenza medicinale.

JANTAR (pr. giantar)
Cenare, cena.

L

LAGOSTA
Aragosta. In genere a Bahia è abbondante e a buon prezzo. Il problema è che essa è cotta alla stregua degli altri pesci, in genere in umido. Quando è bollita quasi sempre è un po’ dura.

LAMBRETTA
Mollusco simile alle vongole veraci. Molto apprezzata dai Baiani che la mangiano molto in spiaggia. Assieme al brodo in cui vengono cotte godono di grande fama afrodisiaca.

LARANJA (pr. larangia)
Arancia. Sono dolcissime e piene di succo. Il loro prezzo bassissimo (Bahia ne è grande produttore) invitano ad usarne ampiamente.

LEGUMES
Legumi.

LEITE DE COCO (pr. leici ci coco)
Vedi Coco.

LIMÃO
Limone.

LINGUADO
Sogliola. Quasi introvabile a Bahia.

LINGUIÇA (pr. linguisa)
Salsiccia.
LOMBO
Lombo.

LULA
Totani.

M

MAÇÃ (pr. masà)
Mela.

MACARRÃO
Pasta o spaghetti. Da tempo l’uso della pasta è entrato nella cucina baiana. Purtroppo la pasta brasiliana è fatta di grano tenero quindi si scuoce orribilmente. Anche la pasta italiana ormai facilmente trovabile non sempre è preparata come si dovrebbe.

MANJERICÃO (pr. mangericão)
Basilico.

MALAGUETA (pr. malagheta)
O Pimenta-Malagueta, è il fortissimo peperoncino brasiliano usatissimo in cucina.

MAMÃO
Variazione brasiliana della nota papaya. È prodotto popolarissimo e di ottimo sapore. Grazie alla papaina in esso contenuta aiuta la digestione svolgendo una funzione lassativa. Qualche goccia di limone ne migliora il sapore.

MANDIOCA (pr. mangioca)
Questo vegetale è largamente impiegato nella alimentazione come cibo energetico sostituendo il pane, le patate e i cereali. Un procedimento particolare ne estrae il veleno contenuto (Acido cianitico) permettendo così di ottenere una farina che una volta lavorata diverrà un cibo molto nutriente ed apprezzato.

MANGA
In italiano Mango. È uno dei frutti tropicali che piace di più agli europei. Di origine indiana fu portato in Brasile dai portoghesi. Ne esitono più di 600 varietà, le migliori sono Manga Rosa di grandi dimensioni e la Manga Espada di color verde molto saporita. Se ne possono fare anche dei meravigliosi succhi.

MANIÇOBA (pr. manisoba)
Si tratta di un piatto popolare particolarmente nella baia di Salvador e nella città storica di Cachoeira (pr. casciueira). Si ottiene facendo cuocere insieme carne secca e fresca, testina di maiale, zampetto di maiale e salsiccia con delle foglie di Aipim (v) precedentemente triturate finemente.

MANTEIGA
Burro. Ne esistono tipi salati molto buoni.

MARACUJá (pr. maracugià)
È il nome portoghese della Passiflora Edulis o Rosa della Passione. Di origine brasiliana (in Europa è una pianta rampicante ornamentale) produce frutti pieni di un sugo dolce-acidulo. Vi si fanno ottimi succhi dissetanti e con un potere calmante.

MARISCADA
Una specie di zuppa fatta con un misto di ostriche, vongole, cozze, gamberi e aragosta cotta in umido e servita in un tegame di coccio bollente.

 
MAXIXE (pr. mascisce)
Una specie di cetriolo spinoso da mangiare bollito come contorno.

MEL (pr. meu)
Miele. È di ottima qualità.

MELANCIA (pr. melansia)
Cocomero. Il clima caldo ne permette la produzione per tutto l’anno. Ne vengono fatti dei succhi che sono squisiti.

MELÃO. Melone
Vale quanto detto per il cocomero.
MERO
È un pesce della famiglia delle cernie che può arrivare a 400 chili.

MILHO (pr. migliu)
Granoturco o mais. Da sempre presente in cucina, la pianta infatti viene proprio dall’America.

MINGAU
Dolce liquido molto popolare a base di farina di mais, mandioca o di altri cereali. È fatto in molti modi, condito con garofano, cannella, sale e cocco. Può essere di tapioca o di granoturco.

MININICO DE CORDEIRO
Interiora di montone cotte a fuoco lento e infilate in lunghi stecchini. Piatto tipico e decisamente pesante.

MOCOTó
È uno dei piatti più tradizionali e popolari di Bahia. È il piede di bue cotto in umido a fuoco molto lento con grande abbondanza di spezie e accompagnato da un purè di Manioca.

MOLHO (pr. moglio)
Salsa, ma generalmente si intende una salsina di peperoncino malagueta con cipolla e aglio tritati e resa liquida da succo di limone. Ci si condisce di tutto, ma è molto, molto piccante.

MOQUECA (pr. mucheca)
La “Moqueca” è il piatto regina di Bahia. In pratica si tratta di uno stufato fatto a cottura lenta con olio di dendê e latte di cocco che gli danno un sapore molto particolare. Ci sono anche aglio, cipolla, pomodori, peperoncino. Il tutto viene servito ancora fumante e caldissimo in pentole di coccio. La Moqueca può essere fatta di tutto anche se quelle di pesce sono le dominanti. Le più frequenti sono quelle di Aratu, una specie di vongola, di Arraia (Razza), di gamberi, di aragosta, di Sirì e Sirì Molli (piccoli granchietti), oppure mista.

MORANGO
Fragole.

MUNGUZÀ (pr. mungusà)
Dolce liquido fatto con granoturco bianco, cocco e latte di cocco. Il latte di mucca gli dà il colore bianco. Molto delicato.

O

OLHO DE BOI (pr. oglio gi boi)
Ricciola. Pesce di grandi dimensioni. Ottimo nella Moqueca. È molto presente nei banchi di pesce.

OMELETE (pr. omeleci)
Frittata, poco diffusa.

OSTRA
Ostrica. In modo più diffuso è quello di cucinarle in Moqueca o Ensopado. È difficile trovarle da mangiare crude, e occorre fare molta attenzione. Non sono d’allevamento, ma naturali.

OVO DE CODORNA
Uova di quaglia. Già cotte sode vengono spesso vendute per strada o in spiaggia. Il venditore vi fornirà il sale per condirle. I brasiliani gli attribuiscono un forte potere afrodisiaco. Nei ristoranti sono proposte come antipasto.

OVO
Uovo. Ovo duro - uovo sodo, Ovo frito - uovo fritto, Ovo Mexido - uovo strapazzato.

P

PALMITO (pr. paumito)
Cuore di palma. Fresco e delicatissimo come contorno o antipasto. Purtroppo viene preso dalla cima della Palma “Euterpe Edulis” prima che raggiunga gli otto anni, periodo in cui comincia ad avere le sementi per la sua riproduzione. Con il risultato di farne una pianta a rischio di estinzione.

PÂO
Pane. A Bahia il consumo di pane non fa parte della cucina abituale. Nei ristoranti viene portato a richiesta e non tutti ne sono forniti.

PARGO
Il Pargo Dentice, dalle ottime carni.

PASTEL (pr. pasteu).
Pasticcio di carne fritto, molto venduto nelle spiagge. Il suo consumo per ragioni igieniche richiede attenzione.

PATO
Anatra. Di scarso consumo.

PEIXE (pr. peisce)
Il pesce è un alimento che è comparso da non molto tempo nella tavola dei baiani, pertanto la loro cultura culinaria in questa direzione è abbastanza scarsa. Il gusto di mangiare il pesce alla griglia è quasi ignorato; la cottura in umido e a trance incontrano il favore dei baiani.

PEPINO
Cetriolo.

PERU
Tacchino. Principalmente cucinato arrosto.

PICANHA
Taglio del bue di grande sapore molto diffuso in Brasile. Si tratta della fesa e sottofesa che viene cotta al sangue ed è uno dei punti forti del Rodizio nella Churrascaria. Ottima quella importata dall’Argentina.

PIMENTÃO
Peperone.

PINHA. (v. fruta de conde)

PIPOCA
Pop-corn. Oltre ad essere molto amato come da noi, è usato nella festa di Candomblé di San Lazzaro.

PIRÃO
Una specie di polenta molle o purè di farina di manioca, naturale contorno delle Moquecas. Con latte diventa “Pirão de leite” (pr. pirao gi leici), per formare il classico piatto nordestino “Carne de sol” con “Pirão de leite”.
PITANGA
Piccoli frutti rossi. Il sapore agro-dolce è molto apprezzato al naturale, in succhi o gelati.

PITITINGA (pr. picicinga)
Pescetti fritti che vengono serviti da antipasto.

PITú
Si tratta di grossi gamberi d’acqua dolce o di fiume. Vengono cucinati come quelli di mare. È anche il nome di una marca di Cachaça molto popolare.

POLVO (pr. pouvo)
Polipo. La costa prevalentemente sabbiosa lo rende scarso, motivo per cui il suo prezzo è uguale a quello dell’aragosta. Si può mangiare in insalata o Moqueca. Molto buono è il “polpo a vinagrete”.

POLPA DE COCO (pr. poupa gi coco)
È la parte interna della noce di cocco bianca e morbida molto usata nella culinaria baiana. Se vorrete, il venditore una volta bevuto il liquido interno “Agua de coco”, ve lo aprirà e con un pezzettino del cocco stesso tagliato a mo' di cucchiaio potrete mangiarne l’interno detto anche “Carne”. La polpa una volta diventata secca è la “Copra” molto utilizzata in profumeria.

POSTA
Fetta, pezzo. Il “Peixe in posta” è uno dei modi più comune di mangiare il pesce.

PRESUNTO
Prosciutto cotto. È quasi sempre presente nella colazione negli alberghi. Quello crudo si trova solo in pochissimi negozi.

PURÈ
Di patate in generale.

Q

QUEIJO (pr. chegio)
Formaggio. Molto usato nell’alimentazione. Nelle spiagge vengono venduti pezzetti di formaggio infilati in bastoncini da cuocere all’istante sul carbone di un fornelletto: il Queijnho Assado (pr. chegigno assado).

QUIABADA (pr. chiabada)
Carne secca o fresca di bue cotta in umido con una salsa molto elaborata con il Quiabo fatto a pezzettini.

QUIABO (pr. chiabo)
Nome scientifico hibiscus esculentes. Pianta di origine africana introdotta in Brasile dagli schiavi negri. È il principale elemento del conosciutissimo piatto del Carurú. In Italia è chiamato Gombo, in Nigeria Okra, in Asia Bamia.

QUIBE (pr. chibi)
Piatto che testimonia la presenza siriana e libanese nello Stato di Bahia. Il Quibe crudo è una specie di carpaccio molto ben condito, il “Quibe frito” è un gradevole piatto di polpettine fritte.

QUINDIM (pr. chingin)
Dolce fatto con tuorli d’uovo, cocco, zucchero e burro.

R

RABADA
Coda di bue cotta con erbe in umido. Piatto popolare che richiama il romano “Coda alla vaccinara”.

RABANETTE (pr. rabaneci)
Ravanello.

REFEÇAO (pr. refesao)
Refezione, pasto.

REFRIGERANTES (pr. refrigerancis)
Bibete. Con questa parola si intende tutto quello che è analcolico: Coca Cola, Guaraná, Sprite, acqua minerale.

REPOLHO (pr. repoglio)
Cavolo cappuccio.
REQUEIJÃO (pr. richegiao)
Ricotta.

ROBALO
Pesce del tipo Spigola o Branzino.

ROLETE DE CANA (pr. roleci gi cana)
Vedi Cana de açucar.

S

SALSA (pr. sausa)
Prezzemolo.

SAPOTí (pr. sapoci)
Frutto carnoso di colore marrone. La polpa morbida è molto apprezzata sia al naturale che nei dolci.

SARAPATEL (pr. sarapateu)
È uno dei piatti più robusti della culinaria baiana. Si tratta di uno stufato di trippa e interiora di maiale cotto nel suo sangue per molte ore e speziatissimo. Ottimo ma decisamente non facile da digerire.

SIRI MOLE
Granchiolino molto diffuso dallo squisito sapore. È usato per fare ottime Moquecas o Insopados. Al Ristorante “Bargaço” li friggono delicatamente facendone un saporito antipasto.

SOBREMESA
Dessert, la parte finale del pasto.

SOPA
Minestra, zuppa.

SORVETE (pr. sorveci)
Gelato, sorbetto.

SUCO
Succo. È incredibile la quantità di tipi di succo esistenti. Con latte e banana prende il nome di “Vitamina”.

SURUBIM
Grande pesce di acqua dolce. È pescato nel fiume S. Francesco nell’interno dello Stato di Bahia. Ottima carne.

SURURú
Piccolo mollusco nero. Si usa per fare il “Caldo de sururú” (pr. caudo gi sururu). A questo piatto viene attribuito un potere afrodisiaco.

T

TAINHA (pr. taigna)
Muggine.

TAMARINDO
Albero maestoso portato in Brasile dai portoghesi. I suoi baccelli freschi possono essere mangiati al naturale o utilizzati per gelati, dolci, bibite come in Italia.

TANGERINA
Mandarino.

TAPIOCA
È un tipo di farina di Manioca.

TEMPERO
Condimento, salsa.

TOMATE (pr. tomaci)
Pomodoro.

TRIGO
Grano. In genere la pasta brasiliana è fatta con grano tenero, e non tiene la cottura.

U

UMBú
Specie di piccole susine che vengono usate per fare bevande e succhi rinfrescanti, oltre che dolci apprezzati (Umbuzadas). Vengono venduti sulla spiaggia in sacchetti per dissetare specialmente in estate.

UISQUE (pr. uiski)
Portoghesizzazione dell’inglese Whisky.

UVA
L’uva incredibilmente è coltivata diffusamente anche nel caldissimo Stato di Bahia. Sia quella da tavola che da vino, con cui ultimamente si è cominciato a fare un vino bianco e secco di buona qualità. Vengono, dato il clima, realizzate addirittura tre vendemmie.

V

VATAPá
Il Vatapá è l’altro piatto famoso che, insieme al Carurú, anch’esso di origine africana, proviene dal rituale del Candomblé. Gli ingredienti sono: olio di Dendê, cocco fresco, gamberi, pesce cernia, noccioline americane tostate, cipolla, aglio, peperoncino Malagueta, mollica di pane. Il Vatapá oltre ad essere amatissimo dai baiani è usato per guarnire l’Acarajé.

VERMELHO (pr. vermeglio)
Della famiglia dei fragolini o dentici. È il pesce più diffuso e consumato a Bahia. Alla griglia è ottimo.

VINHO (pr. vigno)
Il Brasile ha nel Sud una sua piccola tradizione e una produzione di bianchi e di rossi niente male. Nei ristoranti occorre insistere quando si chiede vino dicendo “branco, seco e gelado”, altrimenti i risultati possono essere disastrosi. Buoni il Forestier, L’Almaden, Chateau Duvalier. Buoni i cileni e gli argentini.

X

XIM-XIM DE GALINHA (pr. scin-scin gi galigna)
È piatto famoso nella culinaria baiana. Dopo aver fatto una salsa a base di Dendê, gamberi secchi, cipolla e aglio vi viene cotta la gallina. Piccante.